时隔数月，又来更新广州市民米其林清单啦，这是一个努力让大家吃得好，花得少的栏目。
本期蓄力已久，又挖掘出7家藏于市井的小店，继续为这个系列加入更多广东地方风味精选。
例如潮汕地方特色，也是所有火锅中最考验香料功力的卤水火锅，来到广州会有怎样的风味拓展？
这一家优秀小店，不仅有价平味靓的卤水可吃，还有一条刷新见识的巴浪鱼！
吃鸡小店也继续推荐，不管是肥润的粤西风格，还是滑嫩的广州风格，都各选出一家尖子生。
还有来自化州与潮汕的特色碳水；糖水激战区里的一间清流小店；还有新开的老饼铺，也一并收录。
这依然是很好吃的一期，所提到的店家信息照旧整理到文末，记得拉到最后一键收藏哟。
又一间好吃潮汕菜
还有特色卤水火锅
@独要小潮菜
广州虽然潮汕菜馆很多，但要说到卤水火锅这个特色品类，却是少之又少，而这篇的开屏餐厅，就做到在潮汕菜的基础上，还有很不错的卤水火锅值得一试。
菜单上构成清晰，既有潮汕生腌、鱼鲜、炸卤等代表品类，卤水火锅也有不少食材选择。价格中等，但吃过后品质是对得上的。
卤水火锅大概是所有火锅汤底里用料最重的一种。
做法接近传统老卤，需要动用数十种卤料（如八角、桂皮、桂枝、豆蔻、南姜、香菇、陈皮、干辣椒等）慢慢熬制，而在草本香气之外，还需加入动物油脂，才能把风味推至醇香厚重。传统做法多以鹅肉入卤，一边煨、一边出油，也正因如此，卤水火锅是一种成本相对高、也最见功力的汤底。
喜欢这家的一点在于，它所用的是新卤而非老卤，锅面油脂明显更轻薄，整体质地显得清爽，入口不觉油腻；加之咸度不高，不会因味道过重而掩盖食材本身的香气，整体平衡度拿捏很不错。
卤水火锅的传统食材都有，例如鹅类，这里鹅血、鹅肠、鹅掌、鹅肾俱有，品质都很不错吃。
但是既然开在广州，就要融入一些本地食客的喜好，让卤水火锅的搭配更多样，例如能吃到「黄油鸡」：
黄油鸡也是一种土鸡，特色是皮脂较厚，煮熟后透着诱人的金黄色泽，这家选的鸡种不小，本来还担心会把肉煮柴，没想到卤煮完依然嫩滑，且油脂刚好收缩到爽口的状态，吃起来也不会过肥，属于广州人欣赏的鸡肉质地。
还有牛肉，这里的品质与份量都值得一夸。
最欣赏的是这份「胸口油」，切得大方码得厚厚，每一片都有存在感（太多潮汕火锅的胸口油又小又薄，口感就意思一下）。
即便在锅中久煮，卷曲捞起依然够大够厚，看着就Foodporn🥵。
胸口油涮煮时间不同，食味也随之转变。刚熟即起，入口有弹跳脆爽的筋道；如慢慢久煮，脂香渐渐释出，牛油的风味会愈发浓郁。像这样足够大片的切割，口感就更加饱满。
牛肉里推荐的部位还有「吊龙」，是牛的后腿侧肉，明显的手切刀工，有一定厚度，下锅涮煮个三四下便捞起可吃。
有肥有瘦，肉味香浓，入口质地柔软弹性又不松散。个人觉得比更受追捧的三花、五花更有性价比。
在夏季就不太推荐火锅点鱼鲜类，还撞上休渔期，普遍鱼种都会比较瘦，没什么吃头。
而这家店最见功力的一道菜，我会颁给这道「盐焗巴浪鱼」。
首先是所选的规格，巴浪鱼少见这种像充了气似的圆滚滚身段，鼓胀饱满，出奇肥美。
即点即焗，上桌时外皮已被盐焗出一层微焦脆壳，趁热掀开，热气腾腾地往外涌，内里的鱼肉泛着油润的光泽，肉眼可见的丰腴。
在多半被拿来做鱼饭、走紧实冷食路线的潮汕巴浪鱼审美里，这种盐焗做法并不多见。
此做法妙在能把鱼汁牢牢锁住，哪怕最细微的纤维，也被汁水一寸寸浸润。入口是由表及里的丰腴感，随后细针密线般的咸香鱼油缓缓渗出，整体绵密而不腻，足以刷新对巴浪鱼的既有印象。
鱼肉还可以蘸一点从旁搭配的豆酱，这家所选用的豆酱也不一样，黄豆粒异常肥大柔糯，咸度带着鲜，绝不是坊间常见的普宁豆酱那齁咸的食味。
趁着这股咸鲜劲，点一碗白粥搭着食，连粥都份外油润香滑起来。
店名叫「独要小潮菜」，种种细节能看出，这家店老板是有点要求的。不喜吃卤水火锅的话，其它潮汕特色菜也值得一试的。
因为菜品普遍水准不低 ，价格却没有刻意走高，所以也是城中老饕们的宵夜之选 。在这里时常碰到一些高端潮菜的老板，也不用多作背书了。
推荐两间吃鸡小店
各有特色风味
@吴川好味来 @成惠食府
「鸡」是粤菜中重要的食材代表，广东各地也由此发展出不同的吃鸡趣味，其中深有特色的就有粤西地区（指湛江、茂名、化州等地）的吃鸡审美。
在广州，我们一直都蛮喜欢这家「吴川好味来」，做的就是颇传统的粤西风味。
店里的招牌「白切骟鸡」（也就是阉鸡），很能代表当地的饮食性格：个头肥大，从皮到肉都带着韧劲。这种口感，源于粤西人吃鸡更看重肉质的厚实与嚼劲，而不是一味追求软嫩。入口需要一点与咬合肌的对抗感，在久嚼间慢慢品味鸡肉香气。
另一个细节也很突出：粤西人吃鸡很少刻意去脂。随手夹起一块鸡肉，皮下往往保留着厚实的油脂层；而如果换作广州菜馆，这一层通常会被细致剔除，力求鸡皮爽脆利落。
如果喜欢这一口肥膏的爆浆感，会格外上头；但不习惯的人，就容易被这份实打实的油脂噎住。
粤西的饮食还有一特色，就是它几乎不靠技法取胜，纯靠食材本味，最喜用朴素的「白切」手法，展现对食材笃定的自信。
除了白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪牛等白切万物的取向，有种对原味的执念，这家另一白切名物，就是「白切牛腩」。
选的牛腩带有肥脂层，经焯煮后仍有油份包覆，入口牛油香一浪接一浪，就算不蘸搭配的沙姜豉油都足够香，这般好风味，确实是白切最能烘托。
同样推荐的还有「沙螺汤」。有胜瓜或薄荷搭配可选，前者清甜，后者清凉，各有拥趸，重点是所选的沙螺个头饱满，入口无渣，是每次必点的好汤。
更少不了的，是粤西特色的「捞粉」。以米浆蒸制，讲究薄而不透，既有米香又有咬感，粤西人偏爱冷吃，更显爽滑。
关键在那一勺自家调味煎香的熟油，再撒一把芝麻，拌匀入口，香、滑、爽，是许多粤西人心里的 Comfort food。
*这家「吴川好味来」，其实是我们多年前就介绍过的小店了，只是当时它还隐身在厂房区内，偏僻又难找，实在不太游客友好。如今这个选址成为街铺，又近地铁，交通方便多啦～正因为迁了新址，我们也观察了好一阵出品一如既往，才决定正式重新推荐。
而另一家也不错的吃鸡小店，是这家藏身赤岗的老字号「成惠食府」。
做的是隔水蒸鸡风味，只用一个广东省盘装载，没有漂亮的义务，也没什么藏拙的空间。
这是更符合广州人口味的鸡种，肉质走软嫩路线，鸡肉事先经过轻微盐腌，从鸡皮到鸡肉都带着一层淡淡的咸香。
隔水清蒸的火候也不错，没有多余的水汽析出，而是化作一口醇厚的鸡汁。就这样连汤带肉一起入口，原汤化原食，滋味丰美。
这家餐厅还有不少广州小炒类，走的是家常菜路线，是适合日常吃，时常吃的家庭型餐厅。
化州特色小店
清汤派的牛杂风味
@兴兴化州牛杂
前面说到，粤西风味推崇原味至上，除了白切万物，同样能体现这一点的，还有化州牛杂。
广州常见的是柱候酱风格的牛杂，口味浓郁厚重；而化州主流则更偏骨汤路线。只要食材足够新鲜，通过纯骨汤慢炖就能去腥提鲜，还原本真风味，做到回味无穷。
在广州想吃这一类牛杂，可以试试这家「兴兴化州牛杂」。
形式上与广州牛杂类似，都是一锅慢煮牛杂。但区别在于，化州版本的汤底是以牛骨长时间慢火熬出的原骨汤，不加浓重酱料，锅内牛肠、牛肚、牛肺、牛筋、牛腩等部位则分开处理、分段下锅，不同火候各保其味。
而中间的两小盅，是温热着的酱汤，一盅辣味，一盅原味，按口味喜好选择用作蘸水。
也可以直接加到汤里，丰富原有的风味。
点单可按食量点个30-50元的组合，让老板随意配一份牛杂Omakase，也可以直接挑选喜欢的部位，基本都是几块钱一份，价格丰俭由人。
很推荐试一下「牛肠」，肥膏满腔，但肠壁却极薄，入口先是柔软的触感，随后迅速转成爆浆油脂，爽感上脑。
这部位蘸着辣椒酱汤吃特别香。
这家是蛮地道的化州小店，还能吃到当地特色小吃「簸箕炊」，一种用米浆炊制而成的蒸糕，最后洒上芝麻、豉油和香油调味，弹牙微糯，而且放凉了也好吃。
「凉粉草」也是当地特色小吃，用纯草本制作，倒入微甜的糖浆调味，口感就像烧仙草与龟灵膏，是粤西人的消暑恩物。
又一碗好吃的潮汕碳水
自制沙茶干捞粿
@胶己人
我们之前也推荐过一些牛肉粿条，但都集中在白云这样的潮汕人聚居街道，离市区有一丢丢距离。直到最近在老城区发现这家「胶己人」，能吃到颇地道的牛肉干捞。
小店主打的是沙茶牛肉干粿，特色是自家制的沙茶，以潮汕当地沙茶为基底，加入鱼露、老抽与香料等慢慢调和，油脂必须被完整乳化进酱体，才能做到有稠度，却不糊口，凝结出复合的厚味熟香。
为了这自家制的沙茶酱，值得来一碗。
吃它要争分夺秒。将筷子抄底一捞来个粿条大挪移，高速运筷使其根根挂汁，立刻送入口中，沙茶的香气为粿条增香添润，此时正是风味最饱满的瞬间，需要趁热迅速吸溜完，才不会糊口。
想要风味更浓，沙茶酱还能另加，除此外还有潮汕当地的水辣椒，只蘸一点点就口味鲜辣，把风味推到另一端。
自家制的沙茶，以及潮汕当地的辣椒等调料都可以购买。
糖水激战区的低调小店
杏仁系列糖水出色
@小食糖
广州文明路，是著名的糖水激战区，百花、玫瑰都是街上的老字号，渐渐地越来越多糖水铺在此街聚集，成为游客必打卡胜地。
但我们推荐的糖水小店，并不在这些耳熟能详的名店之列，而是藏在文明路一条不起眼的横巷里，不特意寻访，几乎不会注意到的「小食糖」。
推荐的原因，是这家店把杏仁系列糖水做得细腻、干净，别处少有。
在粤式糖水世界里，杏仁糖水并不容易做好，原料、处理、比例与火候稍有不足，一碗杏仁糖水就走向平庸或失准，例如吃出苦涩，口感粗糙或稀薄无味。
但这家店的出品，以不同的组合呈现了杏汁的风味层次，很接近我们对完美杏仁糖水的想象。
最经典的是「石磨杏仁莲子蛋白」，突出杏汁的香气。
整碗是偏浓稠的质地，带着微温，让杏仁的香气柔和清晰，入口后交织着蛋白的清香，火候特别足，所选的莲子个头不小，却能和芋头一样绵软如泥，整体好温柔的一碗。
接着是进阶的风味，冷吃的「桂花杏仁豆腐」，能突出杏汁的细滑。
店家指杏仁以石磨处理，所以口感细腻柔滑，搭配上清甜的桂花汁，组成水润的豆腐质地，好香甜。
而终极的滋味，要数「杏汁大满贯」。
将杏仁处理成汁，质感丝滑仍保有厚度，加入桃胶、红豆、仙草、莲子、芋圆西米等配料，多种风味与质地组合，让杏仁的细滑甜香在不同质感之间互为衬托，清甜又满足。
虽然在激战区里是资历尚浅（约莫4年时间）的小店，平均价格却做到20+一碗，比同街店铺价格要高，但细节真的比名店们好太多，是做到质价相符的。
朴实便宜的新式老饼铺
@满喜屋
广州各种几块钱的小糕小饼相当多，因此每条街道上都有旧旧的、令人依赖的老饼铺，之前我们专门写过这一篇推荐。
而这家「满喜屋」，是有天路过老城区越秀南路发现的新店，无他，就是柜里的各种胀卜卜的酥皮包看着太诱人了。
看着店面略显新派，但做的依然是几块钱包饼，尤以酥皮系列为主打，馅料选择多，例如菠萝酥皮、叉烧酥皮等 ，圆膨膨的、朴实的风味组织，不错吃。
最优秀的是「酥皮老婆饼」，好清甜软滑的馅哦，虽然是一间新店，但比许多老铺都做得出色。均价都是2蚊、5蚊一个，感人老饼铺物价。
以上就是本期的所有内容，如果想重温往期请点击：第一弹、第二弹、第三弹、第四弹、第五弹、第六弹、第七弹。
大家还有发现什么平靓正小店，也欢迎留言区讨论呀，谢谢观看～
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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr
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